Att rödbetor ökar uthålligheten, det har de flesta lite nördigare löpare känt till sen länge. Rödbetan innehåller höga halter av nitrat vilket påverkar syreupptagningen i kroppen. Men när jag googlar på fördelar med rödbeta så får jag också upp att den vackra rotfrukten stärker immunförsvaret, sänker blodtrycket, ger vacker hud, renar kroppen, minskar sötsug och motverkar förstoppning. Jag går inte i god för alla dessa fördelar – men tänker, varför inte! Jag äter gärna rödbetor mest varje dag. Som till exempel den här salladen.

2 portioner

• 400 g, eller 2-3 stora rödbetor (köp färdigkokta om du har bråttom)
• Couscous eller vit quinoa (tillagas enligt förpackningen)
• Fetaost 150 gram
• Babyspenat – en liten påse
• Färsk mynta
• Citronolja
• Solroskärnor, 2 msk

Koka rödbetorna tills de är klara. Har du vinterbetor kan det ta upp till 60 minuter. Men de späda sommarbetorna kanske bara behöver 20 minuter. Skär de kokta rödbetorna i små tärningar. Blanda ner i kokt couscous eller quinoa tillsammans med spenatbladen. Bryt fetaosten i bitar (blir mycket snyggare än de perfekt skurna bitarna) och hacka myntan. Blanda ner i salladen tillsammans med citronoljan. Krydda med salt och svartpeppar. Rosta solroskärnorna i torr panna och strö över.

Vill du ha salladen ännu mer mättande och med mer protein - blanda i en förpackning med kokta stora, vita bönor.

Och tycker du att det känns onödigt att investera i citronolja – tänk om! Det är så galet gott, och den funkar på i princip alla sallader. Citronolja och flingsalt, sen är du hemma.

Av Kristina Lager